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APLICACIÓN DE NORMAS DE TRABAJO, SEGURIDAD, SALUBRIDAD E HIGIENE, EN EL DESEMPEÑO DEL TRABAJADOR GASTRONÓMICO.
Comprender e identificar en la carta, las preparaciones a realizar para planificar y organizar la confección de la mise en place adecuada al momento del servicio. Información relacionada con productos, procesos y/o procesos gastronómicos.
Aplicar las técnicas de trabajo, el uso adecuado de insumos y equipamiento, los criterios de calidad y de producción y los aspectos de seguridad e higiene.
Seleccionar máquinas, herramientas e insumos, elementos de protección personal y técnicas de trabajo para asegurar que se cumplan con los estándares de seguridad laboral, condiciones bromatológicas y preservación de las características organolépticas de los alimentos.
Incorporación del vocabulario gastronómico como herramienta de comunicación y desarrollo en la actividad.
Aplicación.
Características organolépticas de las materias primas. Descripción y reconocimiento físico. Procesos y técnicas de tratamiento de las materias primas.
Masas en la cocina, en la pastelería dulce. Aplicación en preparaciones, producción, conservación. Preparaciones culinarias. Técnicas de presentación sobre diferentes tamaños, materiales y formatos de vajillas. Masas, tipos y descripción. Técnicas de elaboración de productos de panificación dulce. Masas y crema, tipos y descripción. Técnicas de elaboración de productos de la pastelería dulce. Relación con clientes, personal superior y auxiliar, proveedores, comunidad y otros actores sociales, sectoriales e institucionales. Calcular los costos, mano de obra y otros cargos. coordinar la provisión y disposición de los recursos necesarios.
ELABORACIÓN DE: MASAS BÁSICAS: Bizcochuelo, torta de manteca, Vainillas, Pan dulce. CALCULAR COSTOS, acordar valor de los propios servicios y forma de liquidación RELLENOS DE TORTA. MASAS FINAS: Rellenos, Decoración. MASAS SECAS: Polvorones, Alfajores de maicena, Pepas.POSTRES: Postre tiramisú, Tarantela, Bombón de frutas, etc. Budines. Flan huevo. TARTAS DULCES: frutilla, coco, Lemon pie, Pasta frola. MASA DE HOJALDRE MANTECA: fosforitos periquito. MASA DE HOJALDRE GRASA: libritos facturas. MERENGUE: Italiano, Suizo, Francés CREMAS chantillí, Serena, Moca, Ganache de chocolate.